一口砂锅暖到心！商用级配方全公开，在家也能做出街景爆款味

　　“天越冷，越馋这口咕嘟冒泡的砂锅！” 端上桌时滚烫的汤汁滋滋作响，香料香混着肉香直冲鼻腔，吸满酱汁的豆干、软嫩的米线、入味的卤味在砂锅里碰撞，一口下去暖到脚尖——这就是街景小店排队2小时都要吃的砂锅，今天把开店3年零差评的商用级配方全拆给你！

　　不管是想开店创业，还是在家给家人露一手，这篇配方都精准到克、详细到步，从核心香料粉到灵魂高汤，从批量预制的酱料到单锅实操技巧，新手也能轻松复刻出“馆子味”，甚至比实体店更健康、更划算！

　　砂锅商用配方和烹饪步骤

　　一、核心基础配方（批量预制，一次做够吃好久）

　　1. 砂锅香料粉（灵魂基底，19种香料精准配比）

　　八角75克、香草25克、毕拔50克、草果100克、香果100克、白芷50克、丁香25克、香砂仁100克、孜然75克、白寇25克、肉蔻25克、香叶25克、草寇50克、良姜50克、甘草50克、桂皮50克、罗汉果50克、沙参50克、三奈50克，所有原料混合后研磨成细粉，密封保存（避免受潮失香）。

　　2. 砂锅酱料（商用级批量版，拌啥都香）

　　- 原料：牛油300克、鸡油500克、猪油400克、菜籽油1000克、大蒜300克、大葱段200克、生姜片200克、豆豉80克、香料粉200克、芝麻酱80克、香辣酱200克、豆瓣酱700克、郫县红油火锅底料200克、盐50克、鸡骨浸膏10克、鸡精50克、花椒10克、小茴香22克、麻椒4克、十三香8克、白酒适量。

　　- 步骤：

　　1. 先把牛油、鸡油、菜籽油混合倒入锅中，大火熬化后转中火，放入10斤豆腐干炸至金黄酥脆（约10分钟），捞出沥干备用；

　　2. 另起锅，放入花椒、麻椒、小茴香，小火炸至8成熟（闻到香味即可），取出放凉后磨成粉；

　　3. 豆瓣酱用料理机粉碎，锅中留少许底油，小火翻炒10分钟，直到油色红亮、豆瓣香味浓郁；

　　4. 加入姜、葱、蒜、豆豉，快速翻炒1分钟出香，再倒入准备好的香料粉，小火慢熬10分钟，让香料味充分融入油中；

　　5. 放入郫县红油火锅底料、十三香、香辣酱，继续翻炒2分钟，然后加入之前炸好的豆干、鸡精、鸡骨浸膏，翻炒均匀；

　　6. 最后倒入备好的花椒粉、小茴香粉、麻椒、十三香、芝麻酱，转小火推炒2分钟，沿锅边淋入适量白酒，关火放凉后密封保存。

　　3. 灵魂高汤（100斤骨汤，鲜香味底）

　　猪茼骨6斤、鸡架5个、猪皮2斤，洗净后冷水下锅，加入料酒30克、白芷10克、拍破的生姜2两，倒入100斤清水，大火烧开后撇去浮沫，转小火慢熬6小时，直到汤汁浓稠、骨香四溢，过滤后即可作为砂锅底汤（可分袋冷冻保存，随用随取）。

　　4. 秘制辣椒油（香到上头，7:3黄金辣度）

　　- 原料：小米辣+二荆条（7:3比例）、豆油4斤、葱姜蒜片各120克、小茴香40克、桂皮30克、草果30克、丁香5克、香叶20克、肉蔻20克、香砂15克、千里香5克、芝麻、鸡精5克、味精5克、盐5克。

　　- 步骤：

　　1. 干辣椒去蒂剪段，放入无油锅中小火炒干水分，捣碎后与小茴香、桂皮等香料混合磨成粉（每次用10克即可）；

　　2. 豆油倒入锅中，烧至2成热（约170-180℃），放入葱姜蒜片炸至发黄干瘪（约15分钟），关火凉1分钟；

　　3. 加入芝麻炸1分钟，转小火熬香，再放入盐、鸡精、味精，搅拌均匀后关火，倒入密封容器中焖24小时，让香料味充分渗透。

　　5. 万能卤汁（卤鸡/排骨/肥肠都适配）

　　- 原料：水10斤、蚝油30克、豆瓣酱100克、辣妹子50克、孜然粉15克、盐20克、味精20克、鸡精10克、老抽10克、生抽20克、葱姜各50克、豆油100克、五花肉150克，料包（八角8克、花椒6克、桂皮5克、丁香2克、豆蔻2克、香叶1克、良姜5克、红栀子10克、干辣椒10克）。

　　- 步骤：

　　1. 肉类（鸡块/排骨/肥肠）洗净后冷水下锅，焯水5-6分钟，撇去浮沫，捞出用冷水冷却沥干；

　　2. 锅中倒入豆油，烧热后放入五花肉炒出油脂，加入葱姜爆香，再放入豆瓣酱炒出红油，倒入10斤清水；

　　3. 加入蚝油、辣妹子、孜然粉、盐、味精、鸡精、老抽、生抽，以及备好的料包，大火烧开后放入处理好的肉类；

　　4. 转入高压锅，上汽后压20-30分钟，关火后焖12小时，让肉类充分吸收卤汁香味。

　　6. 辅助配料（点睛之笔，增香提味）

　　- 金蒜油：大蒜250克切碎，放入200克色拉油/豆油中，5成热小火炸至微黄，关火放凉即可；

　　- 油炸花生仁：菜籽油400克烧至5成热，放入600克生花生仁，中火炸3-4分钟捞出，冷却后复炸1-2分钟，趁热淋少许白酒拌匀，更香更脆。

　　二、2款爆款砂锅实操（单锅制作，简单易上手）

　　1. 素什锦砂锅（清爽解腻，素食党最爱）

　　- 原料：蔬菜400克（白菜、金针菇、海带等任选）、骨头汤300克、素丸子2-4个、豆泡4块（对半切）、鹌鹑蛋1-2个、砂锅酱料30克、鸡粉3克、味精3克、孜然2克、花椒粉2克、鸡精3克、胡椒粉1克、盐3克、金蒜油5克、花生仁10克、香油3克。

　　- 步骤：把所有原料依次放入砂锅中，大火加热至汤汁沸腾，转小火煮5-8分钟，直到蔬菜熟透、丸子和豆泡吸满汤汁，即可关火上桌。

　　2. 米线砂锅（软糯入味，嗦粉星人狂喜）

　　- 原料：干米线（凉水泡6小时，开水焯至无韧劲）200克、蔬菜200克（白菜、海带、豆芽等）、砂锅底汤300克、砂锅酱料30克、鸡粉3克、味精3克、孜然2克、花椒粉2克、鸡精3克、胡椒粉1克、鹌鹑蛋2个、小青菜适量、香菜/香葱、金蒜油5克、花生仁10克。

　　- 步骤：

　　1. 砂锅中倒入底汤，放入蔬菜，大火煮开后加入砂锅酱料及所有调料，搅拌均匀；

　　2. 待蔬菜快熟时，放入泡好的米线和鹌鹑蛋，煮1分钟后加入小青菜，烫至断生；

　　3. 出锅前撒上香菜/香葱，淋上金蒜油，放上花生仁，一碗香气扑鼻的米线砂锅就做好了！

　　三、商用&家用小贴士

　　1. 批量预制：香料粉、酱料、高汤都可批量制作，密封冷冻保存，使用时解冻即可，节省时间；

　　2. 口味调整：喜辣可多加辣椒油和麻椒，口味清淡可减少酱料用量，高汤可适当加少许盐调味；

　　3. 食材替换：可根据喜好加入卤鸡块、排骨、肥肠等，或替换成土豆粉、宽粉等主食，灵活搭配；

　　4. 开店技巧：单锅出餐时，可提前把蔬菜、主食焯水预处理，客人点单后直接加热，提高出餐速度。

　　天气转冷，正是吃砂锅的好时候！按照这个配方做，不管是素什锦还是米线砂锅，都能做到香味浓郁、入味十足，在家吃健康又划算，开店用更是能吸引回头客。收藏起来，下次想吃就直接上手，再也不用排队等啦！