长沙臭豆腐商用配方

　　核心一：臭豆腐卤水制作配方（约15公斤）

　　这是臭豆腐“风味”的灵魂，需要提前制作并发酵。

　　· 主要材料

　　 · 豆豉：3千克

　　 · 冷水：15千克

　　· 增香配料

　　 · 香菇：200克

　　 · 冬笋：4千克

　　· 调味与发酵剂

　　 · 食用纯碱：100克

　　 · 青矾（硫酸亚铁）：20克

　　 · 盐：750克

　　 · 高度白酒（50°以上）：150克

　　 · 豆腐脑：1500克

　　制作要点：

　　1. 煮制：将豆豉放入冷水中烧开，再煮约30分钟后，滤出豆豉汁，让其完全冷却。

　　2. 发酵：将冷却的豆豉汁与其他所有材料（香菇、冬笋、纯碱、青矾、盐、白酒、豆腐脑）混合。放入陶缸或桶中，每天搅动1次，在常温下浸泡发酵约15天左右即成卤水。

　　3. 养护：卤水切勿沾油，需保持清洁。卤水可重复使用，且越陈越好。每使用3个月左右，需按相同配方（可不加青矾和碱）添加一次新料进行保养。

　　核心二：两种主流商用蘸汁配方

　　炸好的臭豆腐需要浇上蘸汁。以下是两种经过市场检验的配方，均精确到克。

　　1. 香辣味蘸汁 (约出品900克)

　　· 基底：高汤 500克

　　· 核心酱料：永丰辣酱 150克

　　· 提鲜调料：红梅味精 8克、香格里鸡精 8克、东品古一品鲜 10克、海天金标生抽 10克、大厨四宝浓缩鲜香粉 5克

　　· 香辛料：王守义十三香 2克、王守义麻辣鲜 15克、孜然粉 5克、臭豆腐专用辛粉 8克

　　· 其他：红油辣椒油 100克、李锦记芝麻香油 20克、蒜末 100克

　　2. 麻辣味蘸汁 (约出品1000克)

　　· 基底：高汤 500克（可用高汤膏20克兑制）

　　· 核心底料：李锦记豆瓣酱 150克、红九九火锅底料 30克（需炒香）

　　· 提鲜调料：香格里鸡精 10克、红梅味精 10克、海鲜金标生抽 20克、大厨四宝浓缩鲜香粉 5克

　　· 麻辣香料：户户辣椒粉 50克、花椒粉 6克、黎红牌花椒油 20克、孜然粉 10克、臭豆腐专用辛粉 8克

　　· 其他：李锦记蒜蓉辣椒酱 50克、红油辣椒油 100克、芝麻香油 15克、蒜末 100克

　　完整操作流程

　　1. 豆腐预处理：将市售的白豆腐胚（规格建议约1.5cm厚、5cm见方）先用青矾水浸泡。比例约为：青矾3克，沸水适量搅开，放入豆腐浸泡2小时后捞出冷却。

　　2. 卤制：将冷却的豆腐放入发酵好的卤水中浸泡。浸泡时间需根据季节调整：夏季约2小时，春、秋季3-5小时，冬季6-10小时。

　　3. 油炸：将卤好的豆腐沥干水分。油锅烧至七成热（约180-200℃），下入豆腐，改用小火炸约5分钟，待豆腐膨胀、外皮焦脆即可捞出。

　　4. 调味出品：用筷子在炸好的豆腐中间钻一个洞，浇上准备好的香辣或麻辣蘸汁即可。

　　商用关键与建议

　　· 原料控制：卤水和蘸汁的配方中提到了具体的调料品牌（如王守义、李锦记等），这是为了保证口味稳定，商用建议优先使用指定品牌。

　　· 效率与稳定性：完全从黄豆开始制作豆腐胚工艺复杂。商用更高效的做法是：直接向豆制品厂订购专用的“臭豆腐生胚”，这类生胚通常已预制好，更容易炸出外酥里嫩的效果。同时，也可以购买商用成品“臭豆腐专用辛粉”来简化蘸料调配。

　　· 灵活调整：卤水的发酵时间、豆腐的浸泡时间需根据当地温度和湿度灵活微调。核心是观察豆腐的颜色和气味变化。

　　· 口味延伸：除了香辣、麻辣，你还可以开发蒜泥、麻酱、椒盐等多种口味的蘸料，以满足不同顾客的需求。

　　希望这份详细的配方和流程能对你有所帮助。如果你已经准备好了原材料，或者对某个具体步骤（比如高汤的熬制）需要更详细的操作细节，我可以再为你进一步说明。