生活与梦想

——我的北京，我的2008

　　

　　改革开放的进一步发展带来了餐饮业的一片繁荣景象，但是如果留心，您会发现所有的中低档餐厅酒楼前面都会有一个常年基本不变的招聘贴，“聘、招聘、诚聘、高薪诚聘服务员服务生杂工……”当大家已经习惯于这种服务人员走马灯式变换时，这背后是否有些被忽略的原因呢？同在一片蓝天下，餐饮务工人员跟大部分的生活基本每天都习习相关，但我们在电视和报纸上是基本看不到他们的身影的，他们是怎样的一种生活状况呢？在“展示现状，探讨未来，关注权益，促进沟通”的设想下，农民问题独立关注者赵枫生对北京东城、西城、崇文、宣武、海淀等五城区部分中低档餐厅酒店的餐饮业务工人员进行了个别访谈，在这里不做无谓的“控拆”，只希望通过记录能得到建设性的提升、改善，“表达、沟通、理性、和谐”才是未来的目标，现将访谈部分基本内容收录如下，看看为这个行业付出汗水、青春的人们是如何说的。

　　（访谈设计考虑到可能涉及的一些基本点：不实名记录、生活、精神、未来、输出地、来京年限、当前服务场所、工作岗位、个人经历、工作时间、午间休息、轮班、实际时间、全天休息、实际休息、培训、实际收入、支出比重、住宿状况、洗澡、工作餐、爱好特长、最想、最担心、资金互助、合作医疗、法律咨询、发展培训、休闲娱乐、情感困惑、健康、生活态度等，具体操作过程中因条件所限而变动很大。）

　　

　　一、你们坐着我站着，你们吃着我看着

　　服务场所：某餐饮公司

　　岗位：领位

　　工资低（500——1000以下），时间长（每天十个小时以上，每月最好的休息四天，有一个月一天休息都没有也没有全勤奖的，劳动法不适用于农民），站着累，最难受的是老受气，客人说你，领班说你，带多了去一个区那个区的服务员也说你，永远只是自己错。

　　

　　二、其实不想走，其实我想留

　　中部小伙，刚过21岁生日，来京四年多了。

　　当前所在场所：某国际商务会所

　　岗位：凉菜师

　　住处：平房，离上班地方得走二十分钟。

　　洗澡：很不方便。

　　感慨：

　　来京四年，一直从业餐饮业，自己都不太记得换了多少个店了，离开的原因是工资低换个工资高点的、太累了换个相对轻松点的、或者受到了比较大的委屈。

　　从事餐饮服务受委屈太平常的，各种规定都是罚的多奖的少，执行中基本只罚不奖，师傅的苛刻、客人的辱骂、上司或老板的教训，这样的事每天都在或多或少地发生，服务员遇到客人非要退菜时，端到后厨，后厨师傅也得责怪，甚至喝醉了的客人还有打人的，借故不买单的，很少没有因为工作原因没哭过的女服务员……

　　因为老板出于自身利益的考虑，中低档酒店的服务人员基本是很难配齐的，这样一个人就得做两个人的事，忙的时候脑袋一片空白，象个机器样运转，上班时间都比较长，一天下来总是很累，一般一个月可以“请假”休息两天，如果没有很紧要的事要处理，基本上都是好好睡一天。随着奥运的临近，外国人越来越多，很想去学学英语，但没有时间，工资很低，想学点什么费用好像都比较高，这些都只能是平时偶尔想想而已。

　　除了过生日朋友老乡偶尔聚聚之外没什么外出娱乐活动，没时间，也消费不起，工资基本都得寄回去。干十来年的厨师基本也就两千块钱的工资，除非买彩票中个大奖，算死都不可能在城里买房的，只是这个城市的一个过客，干一年算一年，未来基本都是要回家盖房、娶媳妇的，能干点的有可能在城里开过小店子，也就这样了。

　　其实并不喜欢老是换地的，换地很麻烦，一般都会有或多或少的损失，比如找工作那几天没有工资还得吃还得住，还有拿不全原来的工资等，希望餐饮业也能有个规范的时间标准，能正常上下班，希望能签劳动合同，不会轻易离开一个地方，有个时间段的预期好好干，能根据工作年限有基本固定的涨工资。

　　出来是为了挣钱的，很多学徒工工资低也很累，但知道自己没什么学历只有靠技术吃饭，苦累都得忍着。

　　知道有餐饮协会这种机构，感觉离得很远，跟自己的生活没有关系。

　　爱好：抽抽烟

　　如果遇到什么麻烦：

　　能忍则忍，法律、资金互助、合作医疗什么的离生活太远，没人说也没想过要了解，大不了一走了事。

　　期望：

　　客人的素质提高，大家互相提升，互相理解，出来打工挣点钱很不容易。

　　难受的事：

　　想家，但想又有什么用呢？工资低，如果过年回去，花销不起，如果遇到亲人病故之类，有心无力没有办法处理，那种滋味没有经过的人的是难以想象的。

　　

　　三、跳板

　　当前所在场所：某酒楼。

　　岗位：服务生

　　工资低，时间长，累，受气，青春饭（做几年年纪大了你想干也不会要了），没前途，管吃住，进城跳板。李嘉诚不也做过服务员吗？

　　

　　四、挣钱才知钱难挣

　　当前所在场所：某宾馆

　　岗位：餐厅实习服务员

　　不敢跟家里说自己在做服务员，不少人认为做服务员的感觉就象做小姐一样。

　　原来用吃家里的用家里的对钱没感觉，现在自己一个月才五百块，一天不到二十块，还那么苦那么累常受气很受气，才知道挣钱是如此不容易。

　　钱太少，自己总得花一点，剩下的拿不出手，现在没法给家里寄。

　　有机会帮我留心一下其他工作吧。

　　

　　五、想改行了，辞职跟老板怎么说

　　输出地：西北

　　当前服务场所：某餐厅

　　从事餐饮业年限：四年

　　来京年限：两年

　　岗位：前厅经理

　　辞职理由：工资低、时间长、事务多、没休息（已经好几个月没有休息了）

　　

　　六、什么时候才熬到头

　　当前服务场所：某酒店

　　从事餐饮年限：两年

　　岗位：经理

　　大学毕业即在亲戚所开酒店服务，从人员管理到公司账目，一天都离不开，每天基本都得忙到晚上十二点之后，一年到头没有完整休息，因为年轻，作为锻炼干几年还行，再做下去感觉受不了。

　　

　　七、工资太低没法长做，除了离开没有选择

　　当前服务场所：某饭庄

　　岗位：服务生

　　从南方来京两个月，原来在工厂，一个月有一千二左右，想来京看看，也想试试看能否改行，试了一个多月，感觉没法长做，工资低，各种花费没法承担，也没有什么提升空间，就当玩两个月，不可能改变行业状误况，也改变不了老板，除了离开没有其他选择，打算还是回工厂做，一个月有一千以上心里好歹有点底有点盼头日子基本能过下去。

　　

　　八、什么工作都比餐饮好

　　当前服务场所：某餐饮公司

　　岗位：领班

　　从部队复员回家没什么好做的就出来了，干餐饮太操心了，那么一点钱，天天给人陪笑脸，没有成就感。

　　

　　九、到深圳去，再也不想干餐饮这侍候人的活了

　　原服务场所：某餐厅

　　岗位：配菜老大

　　

　　十、2000一个月都有点少

　　南方小伙，84年

　　当前服务场所：某餐厅

　　岗位：炒菜老大

　　四年多来，从一个月150元的洗碗工干起，凭着自己的勤奋胆大刻苦做到现在一个月1500元，其中的事两天都说不完，现在再说这些意义不大了，自己刚成家，服务员工资太低，媳妇是不能干餐饮做服务员的，那样家庭收入会损失很大。

　　现在的钱得存住不能乱花，以后用钱的地方很多，自己的期望是技术上能得到进上一步提升，涨工资，可能的话时机成熟了回家乡开餐厅，现在的收入还算相对比较稳定了，两个人一年下来能存个三万左右，好好干几年，还是有盼头的。

　　北京毕竟不是自己的归根之地，没有什么情感的寄托在这，只是个现在挣钱的地方，按算是没法在这里买房的，奥运只是可能多些外国人来多一些旅游的人，主要是另外一些人的事，跟自己没什么情感和收益上的直接关系。

　　前厅的人员流动性要比后厨大，没有太多的技术含量，主要一为标准二是耐心，而后厨的人主要还是希望能学到技术的，这需要时间。前厅后厨人员基本上没有经过专门的培训，做好做赖全看个人悟性，有些是很好学的，有的虽然只初中毕业但经过努力既能配菜还能用英语给老外点菜的，有些人是不适合做厨师的，很难有提升，没有其他的选择，也只能先混着。

　　前厅人员的流动性要得到改善，收入可能要保障在1000——1200左右去了。干这行的，时间都长，侍候人的感觉不是很好受，没有人可以说，很多时候离开只是一种渲泄而已，走哪都差不多，除非不干这一行，要么只能让自己麻林，不管什么事，忍忍都会过去的。

　　

　　十一、服务服务

　　西北小伙，19岁

　　当前服务场所：娱乐城服务生

　　原服务场所：餐厅后厨杂工

　　从南方工厂出来，来京半年，在餐厅洗菜洗碗打荷做凉菜都干了，没有学历没有技术，找不到干活的感觉，看不到学成技术的希望，只好换地了，相对而言，自己比较喜欢音乐，就来歌舞厅混混看，能做多久能去哪里不知道，船到桥头自然直，到时再说呗，一棵草会有一滴露水养的，过着再说吧。

　　期期彩票都买，中个五百万就再也不用干了。

　　

　　十二、肚子痛；老得快

　　西北小姑娘，19

　　当前服务场所：某餐厅服务员

　　来这个餐厅快一年了，早上八点五十从地下室出来，晚上常常两点甚至四点才回地下室宿舍，感觉象地老鼠，一个月没有休息，刚从家里出来时扎着小辨子，脸上红朴朴的，现在感觉自己老得很快，脸色苍白，没有休息也没时间交什么朋友，肚子痛了有时不自觉地只能跟熟点的客人说说了；学不到什么东西，只是每月拿八百块的工资而已，家里还有个弟弟在上学，要钱花。过年之后轮着回了一趟家，只有十天的假，一年就那么一回，在路上坐车的时间就花了五天，回去第一天是好好地睡了一天，必须得按时赶回去，要不然扣押的工资就没有了。

　　

　　十三、换地换地

　　某餐饮公司服务员

　　输出地：东南方某省

　　时间长，两天一轮班，值班那天算下来一天就是十四到十六个小时了，六百的底薪加酒水提成，一个月最多也拿不到一千块钱，无路可走，没人可说，干得不开心就换。

　　

　　十四、争取机会、把握机会

　　某酒店帅哥

　　岗位：领班

　　爱好：音乐

　　学历：高中

　　独来特往，除了工作的需要，跟服务员没什么好说的，餐饮行业的情况地球人都知道，也就这么回事了，大家都在找机会，只是看谁能找到能把握住而已，除了老板发到手里的钱拿不走任何东西，离开是一定的，现在的生存还算有个基本保障，希望看能否通过这个渠道认识一些对自己有帮助的人，到时做点什么。

　　

　　十五、存点嫁妆，找个可依靠的人

　　某餐厅服务员

　　没什么好干的，先得做着，养活自己再说，不知不觉天就亮了，不知不觉一天就过去了。

　　

　　十六、姐姐做鞋妹妹照样

　　某酒店服务员

　　初中毕业不念书了，姐姐在餐厅，也就跟着过来了，反正什么事有姐姐帮着，姐妹在一起，就这样子了。北京一点都不好。

　　

　　十七、皇家军

　　老板亲戚，跟着混，除非店子垮，反正不用担心失业，一边干一边玩，不好玩就再去读读书或学开车什么的。

　　

　　十八、全家福

　　一家人都在一个酒店，有做前厅的有做后厨的有做后勤的，上班各干各的，下班一家人可以聊天商量事，是酒店就得要人干活，这家饭店不大也不小，咱就这水平，干活踏实点，能呆多久就呆多久吧，要不还能干什么？

　　

　　十九、上班干活下班上网

　　在哪都得干活，生来就是干活的命，上班该干啥干啥，下班了打游戏通霄就是我的事了。

　　

　　二十、一个星期就好上了

　　今年十七了，跟现在的男朋友认识一个星期就在一起了，出来不开心的事很多，想找个人聊聊天啊，他对我好，我就跟他在一起，能在一起多久就多久。

　　餐饮业宿舍这种男女混合铺很正常的啦，基本上象我们这样的店都或多或小有，做久了的人都会习惯见怪不怪了。

　　二十一、3．8元一个小时

　　港资面馆

　　一个小时3。8元，一个月休息四天，第一个月七百五，没有加班，以后可能有0。2到0。5元的工资涨，看情况会有一到两个小时的加班，也按3。8元一个小时间算，因为是连锁店，可能会有工作的人员调配。心里有底，这个行业也就这么回事，大家相处还好，吃得很行，住地下室有点不是很舒服，也就年青，先干几年再看了。

　　

　　二十二、一天两餐吃不饱，自已买不划算

　　餐厅传菜生

　　刚从学校出来，跟父亲在工地一起干了几个月，父亲说让自己先干点轻巧的活吧，就来到了餐厅，干了不到一个月，说不上什么，就是餐厅一天只管两顿饭，早上十点一餐，下午四点半一餐，感觉饿，一个月才六百，自己买着吃不划算。

　　第一个月拿不了多少钱，工服压金200，床位压金50，工衣柜压金20，办健康证因为是团体力办优惠也要75，已经少很多了，个人办好象是106吧。

　　

　　二十三、没拿到的钱算起来有三四千了吧

　　西南小伙，来京四年。

　　某饭店服务生

　　在小厂做过，发霉的馒头也拿给我们吃；干保安被欠四个月工资，一般是被熟人什么的介绍进去的，介绍人介绍一个可以拿两百好处费，感觉象被传销，经常有人被打，干保安自己的安全都得不到保障。

　　上个月因为别人打架自己在场也被酒店开除了，打架是在酒店外跟酒店没关系的，但被开除的人五六个人没一个拿到工资，现在被打的人要不着钱找不着主还找我的麻烦，前几天在网吧遇上了还打了一架，不知下次回怎样，随时都得小心被人报复，如果出去玩得带上东西。那家店借故开除人一分工资都不给已经很多人了。

　　感觉自己很倒霉，很多不好的事都会在自己身上发生，这几年没拿到的工钱算下来有三四千了吧。

　　酒店开除人可以不给工资吗？

　　老板从工资里会扣除餐具磨损费，我们的青春磨损费怎么算呢？

　　

　　二十四、我在天安门卖国旗

　　中部小伙，85年，来京四个月。

　　前期从事行业：餐饮。

　　离职原因：不符自己设想发展路径

　　暂住地：小旅馆。

　　语录：

　　来京求发展，不是来打工的。

　　在家挣那么一点钱不够花，打些电话过个生日就没了，人大了也不好意思老向父母要了，还有未来的房子，不打拼是没希望的。

　　没必要埋怨自己的父母不是大官不是大款，靠自己的双手为下一代打拼。

　　爱好：运动，尤其打羽毛球。感概"为什么奥运没有羽毛球项目？"

　　如果遇到什么麻烦：

　　能忍则忍，顺其自然，损失几十元什么的就算了，法律离生活太远，如果有大的用品损失会考虑打315。

　　小事比如再公交上被挤之类的逆来顺受无妨，相信自己有一天会有自己的车的。

　　来京第一站：王府井

　　访谈中印象中最深的事：坐火车的艰辛过程。

　　北京印象：

　　住的地方很贵，便宜的不好找，第一晚在火车站熬了一夜，第二天接着上了十来个小时班，下班后很快入睡，睡得特香。

　　自我规划：

　　没特长，也不打算学什么技术，一门心思想办法创业，自信只要想冲，一定可以冲过去。

　　最想：有自己的奔驰

　　最担心：好像没什么好担心的，做自己的事，顺其自然。

　　现状：

　　从小做起，养活自己，积累经验。

　　还是比较辛苦，但有苦有乐，还算可以。机会比家乡多，奥运离自己有点运，但也可能有商机。

　　

　　后记：两种“京漂”，我们的家在远方

　　这里没有什么典型故事，前厅的服务员大多在16到25岁之间，在一个餐厅做的时间估计不到半年，后厨杂工可能有个别40到50岁之间的，她们从农村来，从乡镇来，从相对贫困或少数已不算是贫困的家庭，带着梦想，跟着哥哥姐姐跑出来，很多刚离开学校，面对一本无字的生活书卷，她们普遍比工地的务工人员年青，不少人下班之后的衣着跟城里人已经区别不大，艰辛过后，大部分人也许得到了成长，小部分不可避免沉沦或消亡，99%的人不愿意做工人是有正式报道的了，但就算100%的人不愿农民，又有什么了不起呢？又能怎么样呢？生活就这样子，活着才是硬道理，日子能怎么过还得怎么过，出身的不同而命运有所不同，谈不上罪恶，唯有时间记录着这一切，取消房地产商和成立农会是很有必要很急着要做的两件事，因利益的不可分割却难以实现，这实际是在告诉人们，当讨论农民问题的时候都存在一个前提，中国现在还不是文明社会，如何管理好大家的国家还有很长的路要走，现在能想的只不过相信不久的将来城里一定会有一盏灯为他们永远亮着。

　　当大家用城乡差距、贫富差距之种很理性的话语作为说词依据时，餐饮业的务工人员每天都在活生生地感受着，他们一个月的工资还没有人家一餐饭钱，当媒体不能排除利益驱动的阴影大肆说农民要加入工会要交各种保险时，餐饮群体中的人们，这些未来农民的主体，需要的可能还是能否拿到工资有基本的休息保障各种收费用否再低点这种更切身的贴身服务。长江后浪推前浪，前浪死在沙滩上，如《祟米》中的情景，服务人员一拔又一拔地来来去去，穿梭于各个餐厅酒楼娱乐场所，故事依旧在日复一日地上演着，望着一个个离去的背影，只能在心底中默默地祝愿往后的日子里能一路走好……

　　非权威机构，非专业人士，一面之辞，不足为信，说说而已。

　　《环球时报》2007年3月28日第4版《新闻背景》报道，在日本的东京也有类式于北京京漂这种群体，他们内心孤独但衣着光鲜，他们也在经历着一种过客生活，所不同的是他们可以有所期盼，因为国家在制度上有他们可获得保障的可能性。也许很多东西是不可比的，长期以来，中国农民在公共视野里不是被说成受害者通过他们的伤疤成为另一个群体的说词，要么就是当政者粉饰太平的道具，作为生产者，这个群体具有的应该是自己的生活方式和快乐，遗憾的是，在这寻找农民快乐的路上，农民的答案的我的家乡在远方，这么庞大群体，没有一盏灯为农民永远亮着，琳琅满目的机构却没有一个农民可以说说话聊聊天的地方，没在一本专门的杂志诉说农民的快乐，没有一个专门的频道表达农民的生活，飞速发展的城市没有兴建一座农民文化广场……大地无声，也许生来农民就是注定如此。

　　感谢朋友们的信任、关心和支持，农民的权益还需要农民自己更多地自觉努力争取，需要时间，需要学习，需要过程，需要成长，没有现在的路可走，唯有一路前行。

赵枫生

二00七年四月十日