卤肉卷商用配方

　　配方采用“卤水40斤”的大批量标准，专为商用设计。在实际操作前，建议你先按比例缩小（如缩减至1/10）进行试做，以便熟悉流程和调整口味。

　　一、 核心卤水配方 (以40斤水为基准)

　　1. 香料包配方

　　· 香砂仁：150克

　　· 良姜：150克

　　· 白扣（白豆蔻）：100克

　　· 母丁（母丁香）：100克

　　· 白芷：250克

　　· 干姜：100克

　　· 辣椒：250克

　　· 八角：150克

　　· 桂皮：150克

　　· 红曲米：150克

　　· 花椒：250克

　　· 草果：100克

　　总计：约2000克（4斤）

　　2. 卤水调味料

　　· 水：20公斤 (40斤)

　　· 食盐：1公斤 (2斤)

　　· 白糖：1.5公斤 (3斤)

　　· 色拉油：2公斤 (4斤)

　　· 鸡精：300克 (6两)

　　· 味精：400克 (8两)

　　· 乙基麦芽酚：100克 (2两)

　　· 酱油：200克 (4两)

　　3. 制作与卤制流程

　　· 熬制卤水：将水和色拉油倒入卤桶烧开，放入香料包，小火熬制30分钟。然后加入所有调味料搅拌均匀。

　　· 卤制时间：

　　· 牛肚：每10斤卤40分钟。

　　· 猪后腿肉：每20斤卤15-25分钟。

　　· 藕片：每5斤卤8-10分钟。

　　· 千张（豆皮）：每5斤卤6-8分钟。

　　· 卤包使用：每个香料包通常可使用三次。在第二次卤制时，需补充：花椒150克、辣椒250克、红曲米75克。第三次卤制时需直接加入一个新香料包。

　　二、 配套配料制作方法

　　1. 面饼配方（两种做法）

　　· 炸饼配方 (约出285张饼)

　　· 面粉：10公斤 (20斤)

　　· 水：4.75-5公斤 (9.5-10斤)

　　· 泡打粉：60克 (1.5包，每包40克)

　　· 白糖：150克 (3两)

　　· 做法：面团醒发20分钟后，分成每个约70克的小剂子，擀成直径28厘米的薄饼。油温加热至微冒烟（约160°C），下锅炸1-3秒至起泡膨胀即可捞出。

　　· 烙饼配方 (商用改良版)

　　· 高筋面粉：10公斤 (20斤)

　　· 水：5.5公斤 (11斤)

　　· 白糖：500克 (1斤)

　　· 泡打粉：100克

　　· 面包改良剂（如梅山改良剂）：20克

　　· 做法：用烙饼机，温度调至300°C，每面烙20-30秒即可。

　　2. 核心黑酱配方 (批量制作)

　　· 水：10公斤 (20斤)

　　· 甜面酱（推荐品牌：十笏园/荆州格达）：6公斤 (12斤)

　　· 白糖：750克 (1.5斤)

　　· 生粉（淀粉）：1公斤 (2斤)

　　· 鸡精（推荐太太乐）：150克 (3两)

　　· 豆瓣酱（推荐六月香）：500克 (1斤)

　　· 海鲜酱（推荐李锦记）：250克 (半斤)

　　· 老抽：适量（用于调色）

　　· 葡萄酒：20克

　　· 做法：水烧开后，依次加入白糖、鸡精、豆瓣酱、甜面酱。再次烧开后，缓慢倒入用水化开的生粉浆，并不断搅拌至浓稠，最后加入葡萄酒即可。

　　3. 香辣油配方

　　· 色拉油：5公斤 (10斤)

　　· 辣椒面：300克 (6两)

　　· 芝麻仁：300克 (6两)

　　· 孜然粉：100克 (2两)

　　· 花椒粉：75克 (1.5两)

　　· 辣椒精：适量

　　· 做法：油烧至七成热（约210°C），倒入除芝麻外的所有料，熬2分钟关火。芝麻需用少量热油单独泼香，最后混合。

　　三、 关键商业应用技巧

　　要真正开好店，除了精确配方，以下来自实操的经验同样重要：

　　· 卤水养护：卤水每天需煮沸一次，并过滤残渣以防变质。卤制豆制品、藕等易酸败的食材后，最好舀出部分卤水单独使用。

　　· 食材处理：

　　· 牛肚等成本高的食材可少备货。

　　· 当天未售完的卤蛋、火腿等应从卤水中捞出，避免长时间浸泡导致过咸或药味过重。

　　· 黄瓜条、葱丝等配菜应现切现用，黄瓜尾部口感差建议不用。

　　· 卷饼手法：饼皮上先刷黑酱和少许番茄沙司，放入配菜和主料。卷到一半时，将饼皮底部向上折起一段，再继续卷完，这样可以防止酱汁从底部漏出。